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海刺參發制方法
時間:05-31 來源:未知

       在以往的工作和生活中,經常會遇到朋友或顧客咨詢海刺參的發制方法,源于工作上的便利,灃展也同很多有多年海參加工經驗的師傅們溝通過這方面的事情,客觀的講,所了解到的發制方法雖大同小異,卻也是各有千秋,各有不同;鑒于多數人都是海參的消費者,沒有商業經營的需要,因此,就匯總了一下海參的家用發制方法,供大家參考。

【淡干海參發制方法】:

       一、“洗”:將淡干海參放入無油的器皿(如小鍋、盆等)中,加入清水進行海參清洗,重點是海參表皮和腹部切口的位置;

        二、“泡”:

       1、將清洗干凈的海參放入無油的器皿中,加入清水(水沒過海參10厘米為宜)進行浸泡,直至將海參全部泡透回軟為止;

       2、浸泡時間視海參回軟的情況而定,一般在2天左右,浸泡期間每12小時換水一次;

       三、“煮”:

       1、將泡透的海參取出,用剪刀沿海參腹部原有切口將參體腹部完全剪開,去除沙嘴,清洗海參內壁、海參筋之間殘留的泥沙,之后將海參筋橫向劃成三段(海參筋橫向劃斷即可,切勿將參體劃透);

       2、將清洗干凈的海參放入無油的器皿中,加入清水(水沒過海參10厘米為宜)進行煮制;首先大火燒開,煮15分鐘,然后改為小火,煮30~40分鐘,之后,關火,讓水自然涼透;

       3、待水涼透后,將海參全部撈出,逐個用手掐海參肉壁,如感覺能直接掐透,則表明該頭海參已煮好,可直接取出;如感覺參體較硬,尚未煮透,則需將該頭海參換水重復上步煮發過程,直至所有海參全部煮透為止;

       四、“發”:

      1、將煮好的海參放入無油的器皿中,加入清水(水沒過海參10厘米為宜)進行泡發,泡發過程中的水溫最好控制在0℃左右(可在水中放入預先凍好的冰塊進行泡發);

      2、每12小時換水一次,發制時間視個人口感而定,一般兩天左右即可;

      3、發制好的海參可用保鮮膜單只包裝后冷凍儲存,食用時預先取出解凍即可。

      五、鹽漬/半干海參可參考以上過程清洗、去沙嘴、洗干凈后,直接“煮”、“發”即可。

      六、其他說明:

      1、如條件允許,在海參發制過程中的用水最好使用純凈水,這樣發制出的海參個體較大,發制效果相對要好很多;

      2、以上發制方法所發制的海參主要是家庭食用,所以只要達到自己適應的口感即可,而沒必要刻意追求海參的漲發比例;

      3、相對而言,海參的品質越好、肉質越肥厚,“泡”、“煮”所需的時間就越長,同時純正的大連當地底播海參(即我們通常說的野生海參)發好以后的個體長短并沒有同質的圈養海參大,只是肉質能更肥厚一些而已;

      4、因為海參是個體自然生長的生物,不是工廠化統一生產出來的產品,所以同一批次、同一工藝生產出來的海參,其漲發率和發制后的口感都會略有差異;

      5、隨著時代的不斷發展與進步,影響海參發制的因素也不斷增加,客觀的講:“參”(不同生長方式——底播、圈養;不同生長環境——沙地、泥地、巖礁地;不同地域——金、旅、長、莊、瓦等)、水(發制海參所用的自來水或純凈水或井水等)、鍋(盛海參用的鐵鍋、鋁鍋、不銹鋼鍋、夾層鍋等)、火(煮海參用的柴火、煤火、燃氣、電等)等條件的不同,都會影響到海參的漲發,所以大家不要刻意追求一種最完美的發制方法,畢竟我們發海參是為了口味的享受,而不是去為了尋求一項復雜的工作。

      6、以上,是灃展就海參發制提供給大家的幾點個人看法,聊博眾閱,謝絕同行轉引。

七,特別提示:

海參不適宜人群:

兒童,肝腎功能不好者忌用,感冒未愈、咳嗽多痰、腹瀉等病人也不宜食用海參,

產婦最好不要進補海參,吃海參后不能直接食用水果。 

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